쇼핑몰 사장은 모르는 메뉴 원가 계산노트

지난달에 봉천동 카페에서 만난 손님이 꼭 듣고 가라고 했던 말이 있었다. "너희 집 라떼 진짜 맛있는데, 이걸로 일년 월세 몇 달치 번다?" 그 질문을 받자 순간 쥐는 데가 없었다. 내가 앉아 있는 카페의 주인보다도 모르는 걸 알게 되었으니까.

나는 매달 3번씩 가는 단골 손님이다. 월드컵 경기 보러 온 이분들이 늘 커피 한 잔씩 사시는데, 그때마다 메뉴표를 꼼꼼히 보신다. "아이스 라떼는 6천원인데, 원가 얼마인 거지?"라는 질문이 항상 따라온다. 처음엔 그냥 쑥스러워서 넘겼지만, 어느 날 문득 '이분들이 혹시 진짜 알고 싶어 하시는 건데?'란 생각에 머리가 굴러갔다.

그 다음 주부터 매일 메뉴표를 찍고 원가 계산을 시작했다. 사실 사장님께 물어보지는 않았다. 직설적인 질문보다는 '이 가격에 손님들이 얼마나 오시나요?'라는 질문으로 흘리려는 게 다반사니까. 그런데 내가 계산한 수치와 실제 마진율은 꽤 차이가 났다.

라떼 원가는 약 2천원 정도다. 그 중에서 커피 원두가 70%, 우유 15%, 인건비 8%, 전기세 4%, 임대료 3%로 나뉜다. 그런데 사장님께 물어보니 "우유는 25%"라고 하셨다. 결국 내가 계산한 수치보다 10% 높게 산정했던 건데, 그건 잠재고객을 고려한 '예비 원가'였다. 경쟁 카페들이 우유를 어떻게 책정하는지 파악하려는 의도셨다는 거다.

이런 계산은 결국 가격 전략에 직결된다. 내가 보기에 이 카페의 라떼는 약 40%의 마진을 내고 있다. 그 중에서도 가장 큰 비중을 차지하는 게 인건비다. 점원 한 명당 시급이 15천원인데, 매출 대비 인건비 비율은 무려 30%에 달한다.

정말로 손님들이 원가를 알고 가격을 지불하려는 건 아니겠지만, 이런 계산을 통해 카페의 실질적인 운영 상태를 조금 더 잘 이해할 수 있게 되었다. 그리고 그럴 때마다 문득 떠오르는 건, 사장님도 모르시는 그런 현실들이 많다는 것 같다.